Steak „Tataki“ vom Rinderfilet an einer Weinhändlersauce mit Bagugette

Tataki umschreibt eine japanische Zubereitungsart von Rind-, Kalbfleisch oder Fisch. Bei dieser Zubereitungsart wird – ähnlich wie beim italienischen Carpaccio – das Fleisch fast roh verzehrt.


Der Unterschied liegt lediglich darin, daß das Fleisch ca. 40 Sekunden von jeder Seite bei hoher Hitze angebraten wird. Dadurch entsteht aussen eine schöne würzige Kruste während das Innere noch roh und kühl ist.

!!Hierfür ist es natürlich wichtig, absolut frisches Fleisch zu verwenden!!

Zutaten für's Steak Tataki:

> 4 Medaillons vom Rinderfilet aus der Mitte (ca. 3-3,5 cm dick)
> Salz, Pfeffer, Zucker
> 1 EL Butter- oder Schweineschmalz (Raps- oder Sonnenblumenöl geht auch)
> Schnittlauch frisch gehackt

Zutaten für die Weinhändlersauce (kann man auch sehr gut am Vortag zubereiten);

> ca. 600ml Kalbs- und Rinderfond (1 kleines Glas Kalbsfond und ein großes Glas
Rinderfond)
> ca. 160 – 200 ml guter trockener Rotwein
> ca. 150-175g Schalotten (in Würfel oder Scheiben geschnitten)
> ca. 10g Butter
> 6-8 zerstoßene schwarze Pfefferkörner
> 1 frisches rohes Eigelb

Zubereitung:
Für die Sauce die Schalotten in feine Ringe schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Fond,
Rotwein und Pfefferkörner zugeben. Nun die Sauce auf ein ¼ einkochen. (Mit einem
Schaschlickspieß kann man prima sehen, wie weit man die Sauce schon reduziert hat. Einfach am
Anfang markieren und dann ab und zu mal messen.)
Wenn die Sauce auf ¼ reduziert ist, wird sie durch ein Haarsieb gestrichen. Hierbei könnt ihr die
Schalotten ruhig richtig ausdrücken, weil sie für den Glanz und die Bindung der Sauce wichtig sind.
Jetzt wird die Sauce nochmal ca. um die Hälfte eingekocht. Nun habt Ihr die Basis (ca. 100ml)
fertig. Diese kann auch ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zum Anrichten wird die Sauce einfach auf ca. 70-80° Grad erwärmt und mit einem rohen Eigelb
gebunden. Wenn Ihr das Eigelb zufügt, solltet Ihr den Topf vom Herd ziehen und das Eigelb schnell
mit einem Schneebesen einarbeiten. Sie darf nicht zu heiß sein, da das Eigelb sonst gerinnt. Sollten
doch kleine Stückchen drin sein, könnt Ihr diese ebenfalls mit einem Haarsieb wieder rausfiltern.

Zubereitung „Tataki-Steak“
Das Steak ordentlich mit Salz und Pfeffer einreiben und mit einer Prise Zucker würzen.
In wenig Butterschmalz in einer richtig heißen Pfanne von beiden Seiten ca. 40 Sekunden braten,
rausnehmen und zwei Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit nach Belieben in der Resthitze der
Pfanne ein Stück Baguette rösten und mit Knoblauch einreiben.

Anrichten
Das Steak in dünne Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten, mit der Sauce überziehen,
frisch gehackten Schnittlauch drüber streuen, eine Scheibe Baguette anlegen und servieren.
Bon Appetit und vielen Dank an Carsten Link!

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